INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Le poisson et les épinards
- 1 lieu jaune de ligne de 3 kg
- 500 g de gros sel gris de mer
- 50 g de sucre
- 1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson
- 25 g de beurre
- 500 g d’épinards
Les coquillages et la marinière
- 1,5 kg de vannés
- 1,5 kg de coques
- 3 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson
- 60 g de beurre
- 3 gousses d’ail
- 3 branches de thym
- 15 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
- 25 cl de crème fleurette
- Le jus de 1 citron
- Ciboulette
PRÉPARATION
Étape 1 : Le poisson
Lever les filets à l’aide d’un couteau effilé, retirer les arêtes. Disposer les filets à plat, côté peau, sur une plaque. Mélanger le gros sel et le sucre. Frotter les filets de lieu de ce mélange en le répartissant des deux côtés et réserver au réfrigérateur pendant 1h30.
Rincer ensuite les filets à l’eau froide et les disposer sur un linge afin de bien les sécher. Couper les filets en 4 pavés de 160 g chacun et les réserver au réfrigérateur.
Étape 2 : Les épinards
Plier les feuilles d’épinard en deux et retirer leur tige. Mettre les feuilles au fur et à mesure dans de l’eau froide. Les lavez et les déposer sur un torchon propre.
Enfermer les feuilles dans le torchon, secouer pour les essorer, puis réserver.
Étape 3 : Les palourdes et coques marinières
Faire dégorger les coquillages dans de l’eau salée à l’abri de la lumière pendant 1h. Faire chauffer un sautoir avec 1 c. à s. d’huile d’olive, puis ajouter 20 g de beurre, 1 gousse d’ail et 1 branche de thym. Ajouter les vannés et les coques et les faire revenir à feu vif, déglacer avec 5 cl de vin blanc, puis couvrir immédiatement. Une fois les coquilles bien ouvertes, les débarrasser dans une passoire pour récupérer le jus de cuisson.
Faire réduire le jus de cuisson d’un tiers, puis ajouter la crème fleurette et le jus de citron. Continuer la cuisson jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Pendant ce temps, ôter les coquilles des coquillages et les mélanger ensuite à la sauce.
Étape 4 : Dressage et finitions
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Faire saisir les pavés côté peau dans une poêle bien chaude. Une fois saisis, les placer sur un plat en inox avec un filet d’huile d’olive. Achever la cuisson en glaçant les pavés de sauce marinière et enfourner pendant 6 min. Chauffer un sautoir avec le beurre restant. Y déposer les épinards, les saler légèrement et les faire tomber pendant 2 à 3 minutes en les remuant sans arrêt. Les égoutter et les réserver au chaud.
Faire chauffer le reste de sauce avec les coquillages. Dressez les épinards au centre des assiettes, placer par-dessus les pavés de lieu et napper avec le ragoût de coquillages. Décorer l’assiette de quelques coquilles et d’herbes fraîches, puis servir.
Étape 5 : Accord mets & vins
Ce plat de saison s’apprécie avec un vin blanc aux notes d’agrumes tel qu’un Sauvignon Blanc ou un Colombard, qui souligneront parfaitement la fraîcheur marinière. La tension des Vins Charentais se fond à la finesse du poisson. Les coquillages viendront contrebalancer la longueur des Vins Charentais.
Service du vin : 8 à 10°C, millésime de l’année.