Ingrédients (6 personnes)
Pommes de terre fondantes
- 10 grosses pommes de terre rosevals
- 20 cl graisse de canard
- 1 gousse d’ail
- 5 branches de romarin
- Sel
Préparation de la farce
- 1 œuf
- 200 g de foie gras cru de canard
- 300 g de chair à saucisse
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail
- 4 échalotes
- ½ botte de persil
- 6 tranches de pain de mie
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 10 cl de cognac
- Sel
- Poivre
Cuisson du chapon
- 1 chapon fermier
PRÉPARATION
Étape 1 : Préparation de la farce
Faire chauffer une poêle à sec sur feu moyen. Couper le foie gras en dés puis les faire sauter dans la poêle chaude.
Arrêter la cuisson une fois la surface des dés colorée. Assaisonner de sel et de poivre.
Les égoutter sur du papier absorbant et récupérer le jus de cuisson. Plonger les tranches de pain de mie dans de l’eau.
Pendant ce temps, peler et hacher l’oignon, les échalotes et l’ail. Ciseler le persil.
Presser les tranches de pain pour extraire l’excédent d’eau puis les émietter avec les doigts. Dans un saladier, déposer la farce, ajouter l’œuf, le persil puis successivement les émincés d’ail, d’oignon et d’échalote.
Mélanger avec la main pour obtenir une farce homogène. Ajouter ensuite le pain, la crème fraîche et le cognac. Mélanger à l’aide d’une Maryse. Incorporer enfin les dés de foie gras puis remuer délicatement. Assaisonner de sel et de poivre si nécessaire.
Étape 2 : Les pommes de terre au romarin
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tailler les pommes de terre avec la peau. Dans une cocotte, mettez les pommes de terre bien à plat, ajoutez la graisse de canard, l’ail en chemise, le romarin et le sel. Enfournez pendant 30 min.
Étape 3 : Cuisson du chapon
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7). Farcir le chapon en veillant à bien tasser la farce jusque dans le fond.
Brider le chapon pour éviter que la farce ne s’échappe lors de la cuisson. Disposer le chapon fermier, dans plat allant au four et l’enduire sur toute sa surface de jus de cuisson issu des dés de foie gras poêlés.
Enfourner le chapon farci pendant 1h30 à 2h en veillant à l’arroser de son jus de cuisson pendant toute cette durée. Débarrasser le plat du chapon.
Verser aussitôt un peu d’eau froide dans le plat où se trouve le jus de cuisson puis décoller les sucs à l’aide d’une spatule. Enlever l’excédent de gras à l’aide d’une cuillère à soupe.
Verser le jus dans une casserole puis le laisser réduire sur feu doux. Débrider le chapon puis le découper. Garnir un grand plat avec la pomme de terre égouttées avec l’ail et le romarin. Déposer par-dessus le chapon coupé et napper de de sauce.
Bon appétit !!
Accord Mets & Vins
Le Chapon dévoile une saveur fondante et douce, où la puissance de la farce au foie gras ajoute du caractère au plat. C’est pourquoi un vin rouge IGP Charentais corsé et puissant, tiendra toutes ses promesses, tel que un vin rouge issu d’assemblage ou un Merlot ample et généreux.
Recette concoctée by Expérience sur Mesure