INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Le cabillaud
- 4 pavés de merlu sans peau (de 180 g chacun)
- 25 g de gros sel
- Huile d’olive
- 20 g de beurre en dés
Préparation de la jardinière
- 3 carottes
- 3 navets
- 200 g p. pois écossés
- 100 g de h. Verts extra-fins
- 100 g pois mangetout
- 40 g de beurre
- 1 courgette
- 20 petit champignon de paris
- Gros sel
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
Purée de petit pois
- 1,6 kg de petits pois
- 6 cl de crème liquide
- Gros sel
- Sel fin
Préparation de la croûte de noisettes
- 80 g d’amande concassé
- 1 branche de romarin
- 1 citron confit au sel
- 10 g de beurre
PRÉPARATION
Étape 1 : Le merlu
Parsemez le fond du plat avec la moitié du gros sel. Déposez les pavés de merlu dessus et recouvrez-les avec le reste du gros sel. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparation de la jardinière
Éplucher, laver et tailler les carottes et les navets, la courgette en bâtonnets d’environ 4 cm de longueur et 4 mm de section. Équeuter, effiler, laver et tailler les haricots verts et les mangetouts en tronçons de 3,5 à 4 cm de longueur. Laver les champignons de paris. Cuire tous les légumes et champignon à l’anglaise, séparément. Les rafraîchir puis les égoutter.
Étape 3 : Préparation de la purée de petits pois
Placez le reste de petit pois dans un robot, ajoutez la crème liquide petit à petit et 1 c. à s. de glace pilée. Mixez quelques minutes afin d’obtenir une purée bien lisse. Assaisonnez, passez au tamis ou passoire et réservez.
Détendez la préparation avec un peu d’eau si elle est trop épaisse et réserver au chaud.
Étape 4 : Préparation de la croûte de noisette
Pendant ce temps, hacher et le romarin et le mélanger avec le concassé d’amande. Mélanger le tout dans un bol. Râper le zeste d’un citron jaune à part. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis verser le contenu du bol dans la poêle, torréfier en remuant jusqu’à ce que les amandes soient légèrement blondes. Ajouter le beurre puis le zeste de citron râpé et bien remuer et réserver.
Étape 5 : Finition et présentation
Préchauffer le four à 160 C° F. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les pavés de merlu de chaque côté et les égoutter sur une grille. Avec une cuillère, tartiner le mélange amandes / herbes / citron, régulièrement sur les pavés.
Disposer tous les légumes dans une sauteuse avec le beurre et déglacer la jardinière. Assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin. Couvrir.
Enfourner 2 minutes à 160 C° les pavés de merlu tartinés.
Dans 4 grandes assiettes placer une cuillère de purée de petit pois, disposer harmonieusement les légumes et finir en déposant les pavés de cabillaud en croûte.
Bon appétit !!
Accord Mets & Vins
La chair ferme, feuilletée et blanche du merlu procure un goût fin et discret le tout rehaussé par la croûte d’amande. J’assortis un vin blanc ample et fruité pour soutenir l’aromatique de l’amande et la jardinière de légumes croquants. Un IGP Vin Charentais issu d’un cépage Chardonnay serait parfait.
Recette concoctée by Expérience sur Mesure